Montag, 25. November 2013

Bavette mit geräucherter Forelle und Dill






















Kürzlich habe ich beim Kleinen Kuriositätenladen eine Rezension entdeckt. Die hat mich so weggehauen, dass ich das Buch sofort kaufen musste, obwohl ich eigentlich gar nicht so auf Kochbücher abfahre und erstaunlich wenige davon besitze - zumindest für einen Foodie.

Das Buch, um das es geht, heisst "Italienische Landküche" und ist von Antonio Carluccio und Gennaro Contaldo. Zum Inhalt möchte ich eigentlich gar nicht mehr viel sagen, denn das hat Steph schon grandios zusammengefasst. Was mir aber persönlich besonders gefällt (neben den Rezepten, natürlich), das sind die Kommentare, welche die beiden älteren Herren jeweils miteinfliessen lassen. So schreibt Carluccio ganz zu Beginn des Buches:

"Meine Mutter war eine sehr kluge Frau. Sie sagte, als Gott Italien erschuf, habe er von oben sein Werk betrachtet und für zu schön befunden. Zum Ausgleich habe er die Italiener erschaffen! Sie glaubte auch, Jesus sei bestimmt Italiener gewesen - erstens, weil er bis zum Alter von 33 Jahren zu Hause wohnte, zweitens weil er seine Mutter für eine Jungfrau hielt, und drittens, weil diese ihren Sohn für einen Gott hielt. Mit diesen beiden Glaubensgrundsätzen ausgerüstet zog ich in die Welt hinaus, um die Wahrheit zu suchen. Im Lauf der Jahre fand ich heraus, dass die Italiener beileibe nicht so perfekt sind, wie ich gedacht hatte. Aber ich erkannte auch, was alle Italiener vereinigt: die Liebe zum Essen, köstlichem Essen."

Mich hatte er damit quasi schon nach dem Hallo.


Rezept (in leicht angepasster Form):
4 EL Olivenöl
1 Schalotte
1 dl Weisswein
200 g Cherrytomaten
1 Handvoll Dillspitzen, grob gehackt
100 g geräucherte Forellenfilets (im Original: 200 g)
350 g Bavette (im Original: Linguine)
Salz, Pfeffer

1.) Die Schalotte schälen und hacken, danach in einer kleinen Pfanne im Olivenöl anschwitzen, bis sie glasig wird. Die Hitze etwas heraufdrehen, mit Weisswein ablöschen und einziehen lassen.

2.) Die Tomaten waschen und halbieren, anschliessend zusammen mit der Hälfte des Dills in die Pfanne geben. Ordentlich salzen und pfeffern, danach die Hitze reduzieren, einen Deckel auf die Pfanne legen und den Inhalt für 10 Minuten einköcheln lassen. In der Zwischenzeit die Bavette in Salzwasser nicht ganz al dente kochen.

3.) Die Forellenfilets mit den Fingern etwas auseinanderzupfen und unter die Sauce mischen. Nochmals zudecken und für zwei weitere Minuten köcheln lassen.

4.) Die Bavette abgiessen, dabei aber vier Esslöffel des Kochwassers zurückbehalten. Zusammen mit der Sauce unter die Bavette mischen, zudecken und nochmals auf kleiner Stufe einziehen lassen. Wem das zu trocken wird (mir), gibt zum Schluss noch einen Schuss Olivenöl dazu.

5.) Mit dem restlichen Dill bestreuen und sofort servieren.

Ein wunderbar einfaches und dennoch sehr würziges Rezept - mit dem zusätzlichen Olivenöl gerade richtig!

Donnerstag, 21. November 2013

Vegi-Burger mit frischem Coleslaw






















Ich habe schon öfters über mein zwiespältiges Verhältnis zur englischen Küche berichtet - zum Beispiel hier und hier. In den drei Monaten, in denen ich in England gewohnt habe, und auch bei den späteren Besuchen dort, habe ich ein paar sehr gewöhnungsbedürftige (zum Beispiel Salat mit Mayo als Dressing oder Auflauf mit Cornflakes-Kruste) und einige ganz grauslige Dinge (gekochtes Lamm mit Minzsauce) gegessen.

Dazwischen gab es aber auch immer mal wieder Highlights; Coleslaw gehörte definitiv dazu, auch wenn die englische Variante meist etwas zu deftig ausfiel. Für meinen eigenen Kohlsalat habe ich einen Teil der Mayo durch Joghurt ersetzt und zusätzlich etwas Öl verwendet, damit die Sauce nicht ganz so dickflüssig wird.

Die Vegi-Burger bestehen aus einer Mischung aus Linsen und Kartoffeln, knusprig in Öl angebraten und auf getoastete Brötchen gelegt. Ein wenig BBQ-Sauce rundet das Ganze ab. Zugegeben, was für die schlanke Linie ist das nicht, aber das war  auch nicht anders zu erwarten - ist ja schliesslich aus dem Englischen abgekupfert!






















Rezept (für ca. 10 Stück)

Für den Coleslaw:
1 kleiner Kohlkopf (meiner war wirklich klein - etwa so wie eine Orange)
1 TL Salz
1 kleine Schalotte
3 EL Apfelessig
2 Karotten 
1 TL Senf
3 EL Joghurt
3 EL Mayonnaise
Wenig Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver

1.) Den Kohl halbieren und das Mittelstück V-förmig ausschneiden, danach die Hälften nochmals längs halbieren und anschliessend quer in feine Streifchen schneiden.

2.) Den Kohl in ein Sieb geben und mit 1 TL Salz bestreuen, anschliessend mischen. Das Sieb in eine Schüssel stellen, so dass der Boden frei bleibt. Eine Pfanne oder eine weitere Schüssel nehmen, mit Wasser füllen und in das Sieb stellen. Für mindestens eine Stunde ruhen lassen - so wird dem Kohl überschüssige Flüssigkeit entzogen.

3.) In der Zwischenzeit die Schalotte fein hacken und in eine kleine Schüssel geben. Mit dem Essig bedecken und ziehen lassen, bis der Kohl zur Weiterverarbeitung parat ist.

4.) Die Karotten schälen und mit einer groben Gemüsereibe zu Stückchen verarbeiten. Karotten und Kohl jeweils kurz ausdrücken und in einer Schüssel mischen. Essig und Zwiebeln zugeben.

5.) Die restlichen Zutaten zu einem Dressing anrühren und mit Salz, Knoblauchpulver und Pfeffer abschmecken. Zum Coleslaw geben, alles gut vermengen und entweder gleich verspeisen oder noch etwas durchziehen lassen - schmeckt nach einem Tag fast noch besser.


Für die Burger:
2 mittelgrosse Kartoffeln
1 Tasse rote Linsen
1 kleines Stück Lauch (ca. 7 cm)
2-3 Stängel glatte Petersilie
0,75 TL Currypulver
0,5 TL Paprikapulver
1-2 Prisen Cumin
Salz, Pfeffer
1 Ei
4 EL Mehl
Zusätzliches Mehl zum Formen

Öl zum Anbraten

Burgerbrötchen, BBQ-Sauce oder Ketchup zum Servieren

1.) Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser kochen, danach das Wasser abgiessen und die Kartoffeln mit einer Gabel grob zerdrücken.

2.) Die Linsen in der doppelten Menge (Salz-)Wasser kochen und zu den Kartoffeln geben. Sofern sie nicht schon während des Kochens zerfallen, mit einer Gabel etwas nachhelfen. Auskühlen lassen.

3.) Den Lauch längs halbieren und darauf quer in feine Streifchen schneiden. Petersilie von den Stängeln zupfen, waschen und hacken, danach zusammen mit den Gewürzen zur Kartoffelmischung geben und gut mischen.

4.) Das Ei verklopfen und unterrühren, dann das Mehl zugeben und alles zu einem glatten Teig vermengen. Mit etwas zusätzlichem Mehl (nicht sparen, die Burger sind sehr klebrig!) runde "Plätzchen" formen.

5.) Die Burger in etwas Öl oder Butter auf mittlerer Stufe goldbraun anbraten. Die Brötchen kurz antoasten und die Burger auf der unteren Hälfte anrichten. Etwa 1 Löffel Coleslaw darauf verteilen und mit etwas BBQ-Sauce abrunden. Mit der zweiten Brötchen-Hälfte bedecken und servieren.

Wahlweise ergänzen mit Tomaten, Salat, Gurken ect...

Samstag, 16. November 2013

Let's roll!

Sushi zu machen ist eigentlich kein grosser Aufwand, habe ich immer behauptet. Das stimmt auch so lange, wie man nur zu zweit oder zu dritt um den Küchentisch sitzt. Das Gemeine daran ist aber, dass der Aufwand quasi proportional zur Anzahl Personen, die davon satt werden wollen, steigt. Nicht wie bei Pasta, wo man einfach eine zweite Flasche Tomatenpassata öffnet oder ein paar Handvoll mehr Penne ins Kochwasser schmeisst.

Da hilft eigentlich nur noch eins: Die Gäste selber arbeiten lassen. Ansonsten nicht so die feine Art, in diesem Fall aber ziemlich spassig, weil alle ein bisschen ausprobieren können und man am Ende ganz viele verschiedene Varianten auf dem Tisch hat.

Aus diesem Grund gebe ich hier auch keine genauen Rezepte bekannt, sondern nenne euch nur die ungefähren Mengenangaben und ein paar Ideen für eure eigene Inspiration.

Pro Person rechnet man ca. 10 bis 15 Teilchen, je nach Grösse.

Für neun Personen haben wir 1 Kilo Reis und ca. 20 Nori-Blätter verbraucht. Für die Zubereitung des Reises gibt es hundert verschiedene Rezepte, ich halte mich aber meist an das, was auf der Packung steht. Beim Einkaufen solltet ihr unbedingt darauf achten, dass ihr neben dem Reis auch gleich den Reis-Essig oder das spezielle Sushi-Seasoning einpackt, sonst wird die Sache ziemlich fad.

Beim Fischladen hatte ich 300 Gramm Lachs und 300 Gramm Thunfisch bestellt, weil ich wusste, dass wir auch noch einige Vegi-Varianten und solche mit Fleisch rollen würden. Diese haben am Ende sogar überwogen, so dass wir etwas Fisch übrig hatten. Achtet man darauf, dass man je einen Drittel Vegi/Thun/Lachs macht, sollte man damit aber gut hinkommen.

Was das Rollen selbst angeht: Die Nori-Blätter sollten mit der glatten Seite nach unten liegen und parallel zu den Einkerbungen gerollt werden. Der Reis wird auf dem ganzen Blatt verteilt, nur am oberen Ende bleibt ein Stück frei. Die Füllzutaten kommen ins untere Drittel, damit man sie gut einwickeln kann. Eine Bambus-Matte hilft, muss aber nicht sein.

Kombinationen gibt es unendlich viele. Ich selber habe mal in einem Restaurant in Hamburg Sushi mit Thunfisch, Chillisauce und Erdnüssen gegessen; klingt schräg, ist aber ein wahres Träumchen. Auch Lachs mit Avocado und Frischkäse gefällt mir gut, wobei letzteres dem Ganzen das gewisse Etwas verleiht. Klassische California Rolls (Krebsfleisch, Avocado und Gurke, inside-out und in Sesam oder Rogen gerollt) sind natürlich auch nie verkehrt, obwohl ich sie selber noch nie nachgemacht habe.

Gut fand ich die Fleischvariante, die wir unter anderem für die Schwangere in unserer Mitte (kleines Baby-Highfive an dieser Stelle) gemacht haben (und die ich dann am Ende fast ganz selber aufgefuttert habe). Dazu habe ich Pouletbrust fein geschnitten und im Wok angebraten. Dann ein paar Shiitake-Pilze, Champignons (ebenfalls in Streifen) sowie eine ausgedrückte Knoblauchzehe und ein wenig Sesam dazu getan. Kurz angedünstet und mit wenig Reisessig und Sojasauce abgeschmeckt. Ein bisschen nachgesalzen und fertig. Zusammen mit ein bisschen Frischkäse und Zwiebelsprossen in die Rolle gepackt - ein Schmaus!

So, jetzt seid ihr dran! Lasst mich wissen, wenn ihr neue Kombinationen entdeckt, die beim nächsten Sushi-Abend auf keinen Fall fehlen sollten. Ich freu mich drauf.

Montag, 11. November 2013

Gebackener Kürbis oder: Drei schmutzige Wahrheiten über die Verfasserin






















Gerade habe ich noch herumgetönt, wie wenig ich Kürbis mag, und schon komme ich mit einem ebensolchen Exemplar vom Supermarkt nach Hause. Was ist geschehen?

Eigentlich nur das, was mir mit dem Kürbis schon seit Jahren immer und immer wieder passiert. Er sieht einfach so toll aus, egal ob Hokkaido oder Butternut, so farbig-fröhlich, so vital und voller Lebensenergie, so hübsch, dass ich ihn einfach eintüten muss. Vor allem dann, wenn er wie in diesem Falle aufgeschnitten ist und mir sein kräftiges Orange förmlich ins Gesicht springt.

Ja, es wird Zeit mir einzugestehen, dass ich total oberflächlich bin, ein Mädchen, das auf's Aussehen abfährt. Falling for the looks, das ist die schmutzige Wahrheit.

Hinzu kommt, dass einem ja auch ständig suggeriert wird, dass Kürbis etwas unheimlich Tolles ist. Man kann ihn einfach so geniessen, zu Suppe verarbeiten, zu Gnocchi oder zu so was Delikatem wie Ravioli - yaaay! Nur irgendetwas sollte man damit tun, denn sonst kann man irgendwie nicht mitreden - zumindest nicht unter Foodies.

Ja, und das ist die zweite Wahrheit. Ich bin nicht nur oberflächlich, ich kümmere mich auch noch darum, was andere denken oder tun.






















Wie dem auch sei. Ich hatte also - mal wieder! - einen halben Kürbis im Kühlschrank, der verarbeitet werden wollte. Da mir aber für etwas Aufwändiges die Lust und die Phantasie (mal ernsthaft - Kürbisravioli?) fehlte, entschied ich mich für etwas Einfaches: In Stücke schneiden, ordentlich würzen und in den Backofen schmeissen. Dip anrühren. Fertig. 

Und jetzt kommt's: Es hat geschmeckt, genau so wie auch die mit Curry gewürzte Kürbissuppe jeweils schmeckt. Aber ohne diese starke Würze, was bleibt denn da noch übrig? Was zum Kuckuck ist denn nun so toll an diesem vermaledeiten Kürbis, dass er Foodblogger und (Hobby-)Köche zu solchen Begeisterungsstürmen hinreisst?

Und das mich immer wieder auf ihn hereinfallen lässt, nota bene. Was direttamente und ohne Umweg zur dritten Wahrheit führt: Mein Verhältnis zum Kürbis ist irgendwie absurd gespalten. Ein wahrer Seelenstrip, dieser Post hier.


Rezept

Für den Kürbis:
0,5 Butternut-Kürbis
1 Knoblauchzehe
1 Frühlingszwiebel
0,5 TL grobes Meersalz
1 TL scharfes Currypulver
2 Prisen Cayennepfeffer
2 Prisen Kurkuma
1 Prise Zimt
3 EL Sonnenblumenöl

1.) Den Kürbis schälen und die Kerne entfernen, dann das Fruchtfleisch in grosse Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden, die Knoblauchzehe ebenfalls schälen und grob hacken.

2.) Alles in eine Schüssel geben, mit den Gewürzen und dem Öl marinieren und in eine feuerfeste Form füllen. Anschliessend backen bei 190 Grad für ca. 30 Minuten - je nach Grösse der Stücke etwas mehr oder weniger. Der Kürbis sollte weich sein, aber nicht zerfallen.

Für den Dip:
80 g Naturejoghurt
1 TL Senf
1 TL Mayonnaise
1 TL Honig
3 Prisen Salz
2-3 Stängel glatte Petersilie

1.) Senf, Mayonnaise und Honig in einer kleinen Schale mischen. Den Joghurt dazu geben. Die Petersilienblätter von den Stängeln zupfen, waschen und fein hacken. Untermischen und mit etwas Salz abschmecken.

Dienstag, 5. November 2013

Apfelkuchen mit Marzipan und Olivenöl






















Ein Kuchen mit Olivenöl? Das fand ich fast schon ein wenig frech, als ich den entsprechenden Titel in "Nachgewürzt", dem Foodblog der NZZ, entdeckte. Ich meine, Öl statt Butter im Teig zu verwenden, das kannte ich ja schon von amerikanischen Muffin- oder Cupcakes-Rezepten, doch die machten das immer mit so etwas Neutralem wie Sonnenblumenöl. Aber Olivenöl? Diese Perle aus dem Süden, dieses flüssige Gold, ohne das meine Küche sich niemals vollständig fühlen könnte?

Und dann gleich noch der nächste Hammer: Das Olivenöl kam ja gar nicht in den Teig, sondern in die Apfelfüllung! Outrageous! Musste ich probieren!

Gesagt, getan, und ich kann euch verraten, der Kuchen ist wirklich eine Wucht. Eine Koryphäe auf dem sehr grossen und bisweilen steinigen Feld der Apfelkuchen. Ein Must für alle Fans der Schwestern Tatin, und für diejenigen von Wähen, Dünnen und Strudeln sowieso.

Durch das Olivenöl (und vielleicht auch durch das Eiweiss?) bleibt die Füllung herrlich saftig, ohne dass das jedoch auf den Teig abfärben würde. Dieser hingegen ist mir einen Tick zu krümelig geraten, was aber auch an meinem Turbo-Ofen liegen kann. Da er aus Krankheitsgründen nämlich nur zwischen heiss und sehr heiss unterscheiden kann, ist präzises Backen damit eine wahre Kunst.






















Das Rezept habe ich im Übrigen eins zu eins so nachgebacken, wie es im Blog steht; allein die Streifen zur Verzierung habe ich mir erspart, da der Teig meiner Meinung nach etwas schwer auszurollen geschweige denn in Streifen zu schneiden ist. Stattdessen habe ich robustere Herzen ausgestochen und diese dann auf der Apfelmischung verteilt. Sieht ebenfalls ganz nett aus, obwohl dadurch etwas mehr Apfelmasse frei respektive Teigmasse übrig bleibt.

Was dem positiven Gesamteindruck aber keinen Abbruch tut. Im Gegenteil!

Sonntag, 3. November 2013

Lebensrettende Pancakes

Es gibt wenig, was fieser ist, als notfallmässig bei der Arbeit erscheinen zu müssen. Noch ekelhafter ist nur, wenn es an einem Sonntag geschieht und man am Abend zuvor schon bis zwei Uhr nachts im Büro gesessen hat, weil das verdammte scheiss ... das Redaktionssystem ... einen Totalausfall produziert hat.

In solchen Momenten kann man sich glücklich schätzen, wenn man Freunde hat, die ein eigenes Restaurant besitzen und dort am Sonntag Weltklasse-Pancakes fabrizieren. Dazu kommt ein ziemlich geiler Kaffee und ein Stapel Kochbücher und Food Magazines, in denen man schmökern kann, während man sich den Bauch vollschlägt.

Das Ganze nennt sich "D'Chuchi" und ist benannt nach dem Ort im Haus, wo alles Gute zusammenkommt: Wärme, Liebe, Gemütlichkeit und leckeres Essen. Oder wie die Macher es selbst ausdrücken: "Die Küche ist Experimentierraum, Diskussionsforum oder bietet einfach Zeit zum Zusammensein – Kurz: Die Küche ist das Herzstück jedes Hauses. 'D’Chuchi' steht für Produkte, die auch bei uns zu Hause auf den Tisch kommen würden – die man aber noch lange nicht überall findet, für junge und innovative Ideen sowie für regionale Verankerung, die sich gerne international inspirieren lässt."

Das Lokal selber ist ebenso chic wie gemütlich und ein bisschen rustikal, vor allem wenn im Winter ein Feuerchen im Kamin brennt. Ausserdem ist es schön klein, so dass es nie zu laut wird und man sich immer gut unterhalten kann. Allerdings sollte man auch entsprechend reservieren, wenn man mit mehreren Personen unterwegs ist.
 
 
Wer selber mal einen Blick in die Wirkstätte von Patrizia Loosli und Patrick Schindler werfen will, der findet die beiden an der Brunnengasse 3/5, mitten im Herz der Schaffhauser Altstadt. Ein Besuch lohnt sich, ist die "Chuchi" doch ein willkommener Farbtupfer in der ansonsten so - nennen wir es bequemen - Schaffhauser Gastroszene.
 
Habe ich noch etwas vergessen? Ach ja, die Pancakes - die waren schlicht und einfach lebensrettend. Ich verziehe mich jetzt auf die Couch und hole ein paar Stunden Schlaf nach. Habt einen schönen Sonntag!