Sonntag, 21. Dezember 2014

Fazzoletti mit Lauchschaum und Riesencrevetten






















Schon wieder sind einige Wochen ins Land gezogen, und Weihnachten steht bereits vor der Tür. Ich werde daher nicht versuchen, dieses Gericht als alternatives Weihnachtsmenü anzupreisen, denn bestimmt wisst ihr schon genau, was ihr wann wo essen respektive kochen werdet. Falls ihr aber zwischen den Jahren mal ein bisschen Zeit habt, dann kann ich euch diese (und auch jede andere) selbstgemachte Pasta wärmstens empfehlen. Alleine das Herstellen der Nudeln hat etwas Meditatives und ist die perfekte Beschäftigung für einen verregneten Sonntag.

Das Rezept für den Lauchschaum stammt von Flavio Fermi und wurde in einer der letzten Ausgaben der SonntagsZeitung veröffentlicht, zusammen mit drei weiteren Rezepten von Spitzenköchen. Ich habe es allerdings für meinen Gebrauch etwas angepasst; dies einerseits weil ich mit den Mengenangaben nicht so klar kam (2 g Knoblauch, ich bin doch keine Apothekerin), andererseits weil mir Hummer-Triangoli für meine erste frische Pasta dann doch etwas zu anspruchsvoll waren.

Wie lange ihr die Pasta kocht, hängt davon ab, wie lange ihr sie vorher trocknen lasst. In meinem Buch sind etwa 2 Minuten angegeben, falls die Nudeln innerhalb einer Stunde nach der Zubereitung gekocht werden; 5 Minuten, falls sie erst am nächsten Tag in den Topf wandern.


Rezept (für 2 Personen)

Für die Fazzoletti:
200 g Weissmehl
2 Eier
1 Prise Salz

1.) Das Mehl auf die Arbeitsfläche oder ein grosses Holzbrett sieben. In der Mitte eine Kuhle machen und die Eier hineinschlagen. Salz zugeben und mit einer Gabel die Eier verquirlen, dabei ständig mehr Mehl zufügen und so einen Teig fertigen.

2.) Den Teig ca. 10 Minuten lang kneten. Er sollte am Ende weder trocken und krümelig noch klebrig und feucht sein. Die Probe aufs Exempel: Mit dem Finger leicht auf den Teig drücken; glättet er sich gleich wieder, ist er fertig.

3.) Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und für 20-30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

4.) Anschliessend geht's an die Verarbeitung: Den Teig in zwei Hälften teilen, die eine Hälfte wieder in Folie einwickeln, damit der Teig nicht austrocknet. Die andere mit der Hand etwas flachdrücken und anschliessend durch die Pastamaschine lassen, zuerst bei der weitesten Öffnung, dann schrittweise dünner stellen. Die Teigstreifen dabei immer leicht ziehen und wenn nötig halbieren, damit die Streifen etwas handlicher werden.

5.) Haben die Streifen die gewünschte Dicke (bei mir die zweitdünnste Stufe) erreicht, geht es ans Schneiden - was bei Fazzoletti ausgesprochen einfach ist. Es sind nämlich nur ca. 8 x 8 cm grosse Quadrate.

6.) Die Fazzoletti auf ein Küchentuch oder Backpapier legen, so dass sie sich nicht berühren und zusammenkleben können. Mit einem weiteren Tuch abdecken und in der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Anschliessend ganz normal in Salzwasser kochen.


Für den Lauchschaum:
1 EL Butter
1 halbe Zwiebel
1 kleines Stück Lauch (ca. 6-7 cm)
1 kleines Stück Fenchel (ca. 5-6 cm)
1,5 dl Rindsbouillon
1 dl Rahm
1-2 Lorbeerblätter
1 EL Mascarpone

Wenig Mehl
Weisswein zum Ablöschen

1.) Das Gemüse und die Zwiebel kleinschneiden und mit der Butter in einem Topf glasig dünsten. Etwas Mehl zugeben und kurz mitdünsten. Mit einem Schuss Weisswein ablöschen.

2.) Bouillon zugeben und anschliessend um etwa einen Viertel einkochen lassen. Rahm und Lorbeer zugeben und weitere 15 Minuten auf kleiner Flamme weiterziehen lassen.

3.) Lorbeer entfernen und die Sauce auf hoher Stufe pürieren - sie sollte zum Schluss schön schaumig sein. Dann den Mascarpone zufügen, auflösen und vom Herd nehmen.


Für die Crevetten:
6 Riesencrevetten
4 EL Zitronenöl
1 Knblauchzehe

Salz, Pfeffer

Schnittlauch

1.) Die Crevetten wenn nötig schälen und den Darm entfernen. Kurz abspülen und trockentupfen.

2.) Das Öl in eine Schüssel geben, die Knoblauchzehe auspressen und mit dem Öl mischen. Die Crevetten darin wenden und im Kühlschrank für eine halbe Stunde marinieren.

3.) Eine Bratpfanne erhitzen und die Crevetten darin kurz anbraten (ca. 2 Minuten auf jeder Seite). Salzen und pfeffern und auf dem Pastateller anrichten.


Zum Schluss alles mit ein paar Schnittlauchröllchen verzieren und servieren.