Ich brauche Vitamine!

Flammkuchen mit Champignons und Lauch, Salat mit Gurke, Sellerie und Tomaten sowie ein Glas frischer Orangensaft. Ob es mir damit gelingt, die drohende Erkältung auszutricksen? Tut euer Werk, ihr Vitamine!!!

Boeuf Stroganoff

Vor einiger Zeit habe ich schon einmal einen Post mit dem Titel "Boeuf Stroganoff" begonnen. Dann bin ich aus Versehen auf den Delete-Button gekommen, und zack - war der Post weg! Dumm nur, dass ich Stroganoff meist nach Gefühl koche und das genaue Rezept einzig und alleine im Blog gespeichert hatte. Das machte mich so wütend, dass ich das Gericht seither nicht mehr angerührt habe.

Bis gestern, als mich auf einmal die schier unglaubliche Lust auf Rindsfilet in säuerlich-würziger Sauce überkam, mit frischen Champignons, Gürkchen und Dill, gewürzt mit einer Spur Senf und ordentlich Paprika. Zusammen mit einem Gläschen Rotwein passt das doch auch ganz gut in diese Jahreszeit, oder?

Rezept (für 2 Personen):
350 - 400 g Rindsfilet, in Streifen geschnitten
5-6 Riesenchampignons
3-4 Essiggurken
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenpüree
2 dl Bouillon
5 EL Crème fraîche
1 EL Senf
1 TL mildes Paprikapulver
1 Prise Cayennepfeffer
2 Zweige Dill

Rotwein zum Ablöschen

Öl und Butter zum Anbraten

1.) Champignons waschen und die Stiele entfernen, dann in der Mitte halbieren und die Hälften in Scheibchen schneiden. Die Dillspitzen von den Stängeln zupfen und hacken. Die Gürkchen in Scheiben schneiden und alles separat zur Seite stellen.

2.) Die Zwiebel schälen und hacken, die Knoblauchzehe schälen und auspressen. Dann beides in wenig Öl anschwitzen. Cayennepfeffer und Paprika zugeben und mitdünsten. Dann das Tomatenpüree unterrühren und alles mit einem kräftigen Schuss Rotwein ablöschen und kurz einziehen lassen.

3.) Bouillon zugeben und die Créme fraîche sowie den Senf einrühren. Den Dill untermischen, dann die Pilze zugeben und während ein paar Minuten weich kochen. Gegen Ende der Kochzeit die Gürkchen zugeben.

4.) Zum Schluss in einer separaten Pfanne das Rindsfilet in einer Mischung aus Butter und Öl anbraten. Wichtig: Die Pfanne muss richtig heiss sein und das Fleisch sollte beidseitig nur kurz angebraten werden. Erst ganz am Schluss wird noch mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt und das Fleisch zur Sauce gegeben.

5.) Mit etwas gehacktem Dill garnieren und mit Reis servieren.

Mini Meat Pies mit kreolischer Mayonnaise

Eieieieiei, was ist mein letzter Post schon wieder lange her, das geht ja wohl gar nicht! Asche auf mein Haupt! Sage ich, und erspare euch jetzt das Bla Bla darüber, wie wahnsinnig beschäftigt ich gerade bin und wie viele Salate und schnelle Pastagerichte ich derzeit so verzehre. Stattdessen komme ich direkt zum Rezept: Kleine Fleischküchlein mit selbstgemachter Mayo.

Beides stammt aus dem Buch "Creole" von Babette de Rozières, das sich schon seit Längerem in meinem Besitz befindet. Ich hatte es mir zugelegt, weil mich die kreolische Küche interessierte. Ein Hauch von Exotik, so stellte ich mir vor, Rezepte für scharfe Currys, für Kokosdesserts und würzige Fischspeisen, abgeschmeckt mit diesem gewissen Etwas, das einen von weissen Sandstränden, Palmen und feurigen Männern ... äh, ich meine natürlich Chillis ... träumen lässt.

Als ich das Buch dann allerdings in Händen hielt, war ich ein ganz kleines Bisschen enttäuscht. Die ungewohnten Gewürze, die ich mir erhoffte, entpuppten sich zu einem Grossteil als Koriander und Chilli oder Cayennepfeffer - Pülverchen, die schon seit Langem ihren festen Platz in meinem Küchenschrank haben. Nicht gerade das Ausmass an Exotik, das ich mir vorstellte!

Mittlerweile habe ich mich etwas mit dem Wälzer - immerhin knapp 360 Seiten stark! - versöhnt, vor allem, weil ich das Kapitel über die Saucen vertiefte, die einige der eher schlichten Gerichte aufpeppen. Ausserdem fiel mir bei genauerem Hinsehen auf, dass de Rozières bei einigen Rezepten spezielle Gewürzmischungen wie Quatre épices (Pfeffer, Muskatnuss, Zimt und Ingwer) oder Graines à roussir (Bockshornklee, Kreuzkümmel und Senfsamen) verwendet. Darauf folgte allerdings schon der nächste Dämpfer: Zwar werden im Glossar die Zutaten genannt, doch fehlen die genauen Mengenangaben oder Mischverhältnisse.

Beim vorliegenden Rezept liegt der Reiz in der Kombination aus dem eigentlichen Gericht und der Sauce. Die Mayo schmeckt durch den Limettensaft leicht säuerlich und wirkt so viel frischer als diejenige aus dem Supermarkt. Sie ist ausserdem flüssiger, was den Eindruck noch verstärkt. Ein schöner Partysnack oder mit ein wenig Salat ein leichtes Abendessen.


Rezept für 8 Stück

Für die Mini Meat Pies:

250 g Rindshackfleisch
3 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 kleines Bund glatte Petersilie
2 Prisen Chillipulver
Salz, Pfeffer
Sonnenblumenöl

1 Rolle Blätterteig (ich habe eine mit 32 cm Durchmesser verwendet, hatte aber am Ende noch Füllung übrig; nächstes Mal würde ich also eine grössere Rolle verwenden)

1 Ei
1 EL Sahne

1.) Frühlingszwiebeln und Knoblauch schälen und hacken. Petersilie waschen und ebenfalls hacken. Alles in eine grosse Bratpfanne geben, Chillipulver darüber streuen und für 2 Minuten leicht anbraten.

2.) Das Fleisch dazu geben und ein paar Minuten weiterbraten, bis alles gleichmässig gar ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

3.) Das Ei trennen. Den Blätterteig ausrollen und mit einer Tasse (ca. 6 cm Durchmesser) Scheiben ausstechen. Je 1 EL der Füllung auf die Hälfte der Scheiben geben. Den Rand mit Eiweiss bestreichen und mit der anderen Hälfte der Scheiben zudecken.

4.) Den Rand der Pies mit einer Gabel eindrücken. Das Eigelb und die Sahne mischen und anschliessend die Küchlein mit der Mischung bestreichen. Backen bei 180 Grad im vorgeheizten Ofen (ca. 15 bis 20 Minuten).

Für die Mayonnaise:

1 Eigelb
0,5 EL Honigsenf (süsslich-scharf)
0,5 EL normaler Senf (mild)
250 ml Olivenöl
0,5 Orange (Saft)
1 Limette (Saft)
1 Prise Chillipulver
1 Prise Knoblauchpulver
Salz, Pfeffer

Koriander zum Garnieren

1.) Eigelb und Senf in einer kleinen Schüssel vermischen. Das Olivenöl erst tropfenweise, dann in grösseren Portionen beigeben und stetig verrühren - ich habe den elektrischen Mixer auf die kleinste Stufe eingestellt.

2.) Ist die Masse dick und cremig, die halbe Orange und die Limette auspressen und den Saft zur Mayo geben. Mit Chilli- und Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Ein paar Korianderblätter waschen, hacken und die Mayonnaise damit garnieren.

Pizza mit Pesto, Parmesan und Zitrone

Vor Kurzem habe ich bei Katharina kocht einen Beitrag zum Thema "Pizza geht immer" gelesen - und innerlich gedacht: "Jawoll, so ist es!" Egal ob draussen 30 Grad plus oder zehn Grad minus herrschen, egal ob es Mittag ist oder Abend oder der Morgen nach einer durchzechten Nacht, egal ob ich gerade Hunger habe oder nicht - gib mir Pizza und ich tue fast alles für dich.

Zugegeben, die Art der Pizza respektive des Belags variiert ein wenig je nach Tages- und Jahreszeit. Im Winter darf es durchaus etwas Extra-Deftiges sein, wohingegen im Sommer auch mal etwas Leichteres auf den Teig kommt. Zum Beispiel frische Cherrytomaten und Rucola oder Feigen und Ziegenkäse.

In diesem Sommer hat es mir die Zitrone angetan - ohnehin eine Zutat, die ich gerne in ungewohnter Kombination esse. Dazu kommt ein wenig grünes Pesto (wer's selber macht - Respekt!), Knoblauch und Parmesan. Mit dem Mozzarella habe ich mich dafür zurückgehalten, so dass man die Pizza auch bei warmen Temperaturen gut wegsteckt.

Am wichtigsten ist bei dieser Pizza aber die Tomatensauce. Da sie ohne Schinken, Salami oder Ähnliches auskommt, was noch zusätzlich Geschmack abgeben würde, sollte die Sauce unbedingt gut gewürzt sein - so wie man sie auch über die Nudeln geben würde. Am besten also, man holt die eingekochte Sauce aus dem Tiefkühler oder man nimmt die Überbleibsel des letzten Pastaschmauses. Drunter geht's nicht.

Für den Teig habe ich dieses Rezept verwendet, die Zutaten allerdings durch drei geteilt und zusätzlich noch mit zwei bis drei Löffeln Hartweizengriess ergänzt, weil es mir sonst zu klebrig war.

Leider gerät mir der Boden immer ein wenig dick, hauptsächlich weil ich zu faul bin, ihn bis zum bitteren Ende auszurollen. Entsprechend verlängert sich die Backzeit um ein paar Minuten; da die meisten Leute ihre Pizza aber sowieso meist Handgelenk mal Pi backen, sollte das nicht so ein Problem sein.


Rezept (für zwei Personen):

1/3 Portion Teig nach nach diesem Rezept (plus 2-3 EL Hartweizengriess)
2-4 EL Tomatensauce (z.B. nach diesem Rezept)
2 Handvoll Mozzarellaperlen
5-6 Zitronenscheiben
2 TL grünes Pesto
1 Knoblauchzehe
4 EL Parmesan

Olivenöl

Zitronenbasilikum zum Garnieren

1.) Den Teig nach Anweisung zubereiten. Im Original lässt man ihn zwei Tage ruhen - ich habe ihn lediglich an einem warmen Örtchen um das Doppelte aufgehen lassen.

2.) Anschliessend den Teig auf die gewünschte Dicke ausrollen und mit Tomatensauce, Mozzarella, Parmesan und Pesto garnieren. Die Knoblauchzehe ausdrücken und ebenfalls auf der Pizza verteilen. Die Zitrone waschen, in Scheiben schneiden und diese zuoberst auf den Belag legen. Dadurch wird die Pizza schön saftig.

3.) Zum Schluss wenig Olivenöl darüber träufeln und in den vorgeheizten Ofen schieben. Backen bei ca. 250 Grad, bis die Pizza schön goldbraun ist. Herausnehmen und vor dem Servieren mit etwas Zitronenbasilikum garnieren.

Buon appetito!


PS: Falls das nicht ersichtlich sein sollte: Die Zitronenscheiben werden natürlich nicht mitverspeist!

Vietnamesische Sommerrollen

Für grössere Medienhäuser gehört es mittlerweile zum guten Ton, ein eigenes Foodressort oder zumindest einen eigenen Foodblog zu führen. So auch für den englischen Guardian, der in meinen Augen führend ist in diesem Bereich. Leckere Rezepte von Gastro-Grössen wie Yotam Ottolenghi wechseln sich ab mit Restaurant-Kritiken, schön produzierten Videos und hilfreichen "How to-Beiträgen", in denen einem Schritt für Schritt ein Gericht oder Foodmythos näher gebracht wird.

In dieser Sparte entdeckte ich auch die Vietnamesischen Sommerrollen. Davon hatte ich zwar früher schon gehört, hatte mir aber nie Genaueres darunter vorstellen können. Nachdem ich den Beitrag des Guardian gelesen habe, erlaube ich mir nun, diesen (brutal verkürzt, meine Journalisten-Kollegen mögen mir verzeihen) wie folgt zusammen zu fassen: Sommerrollen sind Frühlingsrollen, die man nicht frittiert, und in die man alles hineinpacken kann, was das Herz begehrt.

Laut der Autorin sei das Ziel, eine möglichst grosse Vielfalt von "tastes and textures" zu erreichen, wobei eine Kombination von Crevetten und Schweinefleisch typisch sei. Dazu kämen Reisnudeln, Gemüse und Kräuter wie Korianderblätter, Thaibasilikum oder Pfefferminze. Aber auch Erdnüsse oder Frühlingszwiebeln seien eine interessante Ergänzung.

Ich habe mich - entgegen der obigen Ausführungen - für Hühnchen als Hauptbestandteil der Füllung entschieden. Dies vor allem deshalb, weil ich die Rollen als Partyfood machen wollte und mir nicht sicher war, wie die Mischung aus Schweinefleisch und Crevetten bei den Gästen ankommen würde.

Da ich das Fleisch ausserdem mit viel Knoblauch, Sesam und Lauch mariniert habe, liess ich bei der Füllung intensivere Geschmacksgeber wie Zwiebeln oder Ingwer weg. Wählt man eine mildere Marinade, würde ich aber auf keinen Fall damit sparen, sonst werden die Rollen womöglich etwas lahm.

Die Rollen kamen super an und haben auf jeden Fall mein Herz erobert. Sie sind leicht, variabel und (abgesehen von der etwas mühseligen Vorbereitung und der Wicklerei) einfach zuzubereiten. Beim nächsten Mal werde ich aber sicher eine etwas gewagtere Kombination ausprobieren. Vielleicht etwas mit Zitronengras...? Oder Thaispargel...? Oder Chillis...? Oder doch der Schweinebauch, wie er vom Guardian empfohlen wird...?

Rezept

Für die Rollen (ca. 10-12 Stück):

Hühnchen nach diesem Rezept
10-12 Reisblätter
1 Handvoll Reisnudeln
1 Handvoll Salatblätter
1 Rüebli
1 kleines Stück Gurke
1 kleines Bund Thaibasilikum

Wasser

1.) Fleisch marinieren (es sollten mundgerechte Stücke sein), einziehen lassen und anschliessend braten. Vollständig auskühlen lassen. Die Nudeln nach Packungsbeilage kochen und kalt abschrecken. Abtropfen lassen.

2.) Gemüse waschen, den Salat in kleine Stücke zupfen, die Gurke schälen und in schmale Stäbchen schneiden. Das Rüebli ebenfalls schälen und mit dem Schäler feine "Blättchen" ablösen.

3.) Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen und die Reisblätter nach und nach darin einlegen - nicht zu viele auf einmal, da sie sonst zusammenkleben. Dann die Blätter vorsichtig zwischen den Fingern reiben, bis sie weich und geschmeidig werden.

4.) Mit den Zutaten belegen und die oberen Enden einschlagen, anschliessend von der Seite her einrollen (im Bild oben die vegetarische Variante). Mit der "Naht" nach unten auf einer Platte anrichten.

Für die Sauce:

1,5 EL brauner Zucker
4 EL Limettensaft
2 EL Sojasauce
1 Chillischote
1 kleines Stück Ingwer (ca. 1,5 cm)

1.) Alle Zutaten mischen. Die Chillischote in Ringe schneiden und zugeben, den Ingwer schälen, hacken und ebenfalls zugeben.

Auch hier gilt: Wegen des Knoblauchs am Fleisch habe ich mich bei der Sauce zurück gehalten.

Zitronenparfait

Noch ist es warm, zumindest ein bisschen, und damit noch Zeit, zumindest ein bisschen, um dieses Rezept zu verbloggen. Parfait, ein sommerlich-süsses Dessert, in dieser Variante mit Zitrone und Limoncello.

Abgegüxelt bei Johann Lafer mit Schritt-für-Schritt-Erklärung. Vanille durch Zitronenabrieb ersetzt und ein Löffelchen des erwähnten Schnappes darüber gekippt. Fertig.

Geniessen. Sonnenstrahlen einfangen. Einen schönen Sonntag euch allen!

Französische Bratkartoffeln

Da bin ich wieder - zurück an der Arbeit und so gar nicht erholt vom feuchtfröhlichen und partyintensiven Kurzurlaub. Aber ich habe euch ja was versprochen, nämlich das Rezept für die französischen Bratkartoffeln, die es letzte Woche zu den frischen Forellen gab. Et voilà, hier ist es.

Ich bin ja eigentlich kein allzu grosser Kartoffelfan, aber in diese knusprig-weichen Dinger könnte ich mich glatt reinlegen. Mich in Speck einwickeln und dann im eigenen Saft garen, nicht wie das Schwein mit einem Apfel, aber dafür mit einem Rosmarin-Zweig im Mund.

Im Ernst, die Dinger sind wirklich saulecker! Letztes Mal sind sie mir zwar etwas zu hell geraten; an der Schnittseite dürften sie ruhig gänzlich mit Kruste bedeckt sein, doch auch so sind sie ein schöner Begleiter für Fisch oder Fleisch.

Die Zubereitungsmethode wirkt auf den ersten Blick etwas seltsam, werden die Kartoffeln doch sowohl gebraten als auch gekocht. Hat man aber erst mal den Dreh raus und das Vertrauen, dass das genau so funktionieren muss, dann sind die Kartoffeln quasi im Handumdrehen fertig.

Mehr dazu im Rezept (für 2 Personen):

10 mittelgrosse Kartoffeln
1 Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
5 Scheiben Speck
2 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
1-2 Lorbeerblätter
0,5 EL grobes Meersalz

Butter zum Anbraten
Wasser

1 grosses Blatt Backpapier

1.) Die Kartoffeln schälen und in Hälften schneiden. Die Zwiebel schälen und in Viertel schneiden, die Knoblauchzehen ebenfalls schälen und halbieren. Die Kräuter waschen und abtropfen lassen.

2.) Ein grosses Stück Butter bei mittlerer Hitze in einer Bratpfanne schmelzen, so dass der ganze Boden gut eingefettet ist. Danach das Meersalz gleichmässig darüber streuen und allenfalls mit einem hölzernen Kochlöffel verteilen.

3.) Die Kartoffeln mit der geschnittenen Seite nach unten in die Pfanne setzen. Zwiebel und Knobli dazugeben und die Speckscheiben darüber legen. Die Kräuter darüber verteilen.

4.) Vorsichtig so viel Wasser zugeben, dass die Kartoffeln zu zwei Dritteln bedeckt sind. Aufkochen, anschliessend die Hitze runterdrehen und die Pfanne mit dem Backpapier zudecken. Dadurch bleibt genug Wasser in der Pfanne, damit die Kartoffeln gar werden; gleichzeitig verdampft aber auch genug, dass am Ende keine Suppe übrig bleibt.

5.) Für ca. 20 Minuten garen, bis das Wasser vollständig eingezogen ist. Vorsicht: Ab diesem Moment fangen die Kartoffeln an braun zu werden. Daher sollte man dabei bleiben und ein Auge darauf haben, damit sie nicht verbrennen.

Bon appétit - die wissen eben, wie man's macht, diese Franzosen!