Saccu vacanti nun pò stari a'gritta (10): Polipetti Di Tonno

Die sizilianischen "Polipetti" heissen auf Italienisch "Polpette". Und ohne das etymologisch erforscht zu haben, würde ich behaupten, dass dieser Ausdruck auf das Wort "polpa" zurückgeht, was so viel bedeutet wie Fruchtfleisch oder auch knochenloses Fleisch. Macht doch Sinn, oder?

 

Auf Schweizerdeutsch jedenfalls liessen sich "Polipetti" am ehesten mit dem Wort "Hacktätschli" übersetzen. In diesem Fall kommt die Rohmasse aber nicht vom Rind, sondern vom Thunfisch, und wird vermischt mit etwas Weissbrot sowie Parmesan oder Pecorino. Gewürzt wird mit Meersalz, Pfeffer - der ruhig etwas scharf sein darf - und ein bisschen Kreuzkümmel. Ich habe hier schon einmal festgestellt, dass Cumin eines der wenigen Gewürze ist, die dem kräftigen Thunfisch beikommen mögen.

 

Die Tomatensauce habe ich aus frischen Tomaten gemacht. Wer aber grad keine richtig schmackhaften Exemplare zur Hand hat oder gern etwas Zeit sparen möchte, nimmt Passata. Oder nutzt das Rezept zur Verwertung von Saucenresten ...

 

 

Rezept (für 2 Personen)

 

Für die Polipetti:

 

250 g Thunfischfilet

75 g altbackenes Weissbrot

1 kleine Zwiebel

1-2 Knoblauchzehen

25 g geriebener Parmesan

1-2 EL gehackte Petersilie

 

Salz und Pfeffer nach Geschmack, sowie 1 bis 2 Prisen Kreuzkümmel

Olivenöl zum Dünsten

 

1.) Das Weissbrot in Stücke zerteilen und in etwas Wasser einweichen. Zwiebel und Knoblauch hacken und in Olivenöl anschwitzen, anschliessend in einer Schüssel etwas auskühlen lassen. Die Petersilie waschen, hacken und dazu geben.

 

2.) Den Thunfisch durch den Fleischwolf drehen (mit der Küchenmaschine geht es auch). Das Weissbrot ausdrücken und ebenfalls durchlaufen lassen. Anschliessend alles in die Schüssel geben und mischen, dabei den Parmesan und die Gewürze einarbeiten.

 

3.) Mit sauberen, leicht feuchten Händen ca. aprikosengrosse Tätschli formen; diese dann in Salzwasser oder Fischfonds 5 bis 6 Minuten lang gar ziehen lassen. Wichtig: Das Wasser sollte unter dem Siedepunkt sein.

 

 

Für die Sauce:

 

500 g Tomaten

1 kleine Zwiebel

1-2 Knoblauchzehen

2 Stängel Basilikum

 

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Olivenöl zum Dünsten

 

Basilikum zum Garnieren

 

1.) Zwiebel und Knoblauch hacken und in einem Topf in Olivenöl anschwitzen. Die Tomaten waschen, grob hacken und anschliessend dazu geben. Würzen und die Basilikumstiele einlegen. Zugedeckt für etwa 20 Minuten köcheln lassen.

 

2.) Die Masse durch das Passevite lassen (mit dem Pürierstab geht es auch) und anschliessend nochmals abschmecken - je nach Säure der Tomaten passt eine Prise Zucker ganz gut.

 

3.) Die Polipetti aus dem Wasser holen und in der Topf geben. Vom Herd nehmen und nochmals für ein paar Minuten in der Sauce ziehen lassen; dabei sollte man darauf achten, dass die Bällchen nicht richtig gekocht werden, sonst werden sie hart und trocken.

 

4.) Zum Schluss auf einem Teller anrichten und mit zerzupften Basilikum-Blättern bestreuen.

 

Dazu ein bisschen Brot (bei mir frisches Knoblauchbrot), einen feinen Salat oder etwas gegrilltes Gemüse - und fertig ist das Sommermenü.

 

Das Rezept stammt übrigens aus diesem Buch, das mir schon öfters gute Dienste geleistet hat. Grazie, Commissario!

Rhabarber-Muffins up-side-up

Manchmal scheine ich meinen Kopf wirklich überall zu tragen, bloss nicht auf meinen Schultern. So zum Beispiel, als ich vor ein paar Tagen einen Rhabarber-Kuchen up-side-down backen wollte. Und dann feststellte, dass die Teigmasse, die ich so sorgfältig umgerechnet hatte, niemals, aber auch wirklich NIEMALS für meine kleine Springform reichen würde. Hätte man merken können. Wenn man denn den Kopf beisammen gehabt hätte.

Aber ja, gut, was macht die findige Köchin in so einem Fall? Nochmals einen Teil des Teiges nachproduzieren? Dazu war ich zu faul, also habe ich aus dem Kuchen up-side-down schlicht ein paar Muffins up-side-up gemacht. Nicht ganz so speziell, aber auch ganz fein.

Rezept (ergibt 5 Stück):

1 grosse Rhabarberstange (oder 2 Kleine)

2 EL Zucker

Wenig Vanillemark

40 weiche Butter

1 Ei

2-3 EL Zucker

1 Prise Salz

2 Prisen Zimt

Vanillemark

0,5 dl Milch

80 g Mehl

1 TL Backpulver

1.) Die Rhabarber-Stange waschen und schälen. In Halbmonde schneiden, in einer Schüssel Zucker und etwas Vanillemark zugeben, gut mischen und ziehen lassen.

2.) In einer weiteren Schüssel die Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Anschliessend Ei und Zucker zugeben und rühren, bis die Masse hell ist. Salz, Zimt, das restliche Vanillemark (insgesamt reicht ein Stängel) und die Milch untermischen.

3.) Mehl und Backpulver dazusieben und glattrühren. Zum Schluss den Rhabarber untermischen, die gebildete Flüssigkeit vorher abgiessen. Alles in vorbereitete Muffin-Förmchen füllen und bei ca. 180 Grad backen, bis die Küchlein schön goldbraun sind.

Fattoush nach Ottolenghi (oder Samis Mutter)

Die letzten Tage war's bei uns schon richtig sommerlich warm - und so schwül, dass ich eigentlich gar keine Lust auf Kochen hatte. Und das, obwohl ich gerade eine Woche Ferien habe. Ich faules Stück ... naja, wie dem auch sei: Immer wenn ich nicht kochen mag und Lust auf was Frisches, Leichtes habe, greife ich entweder zum Tibits-Kochbuch oder zu "Jerusalem" von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi. Beide haben tolle Rezepte für Salate, Gemüse und Snacks; im Falle von Tibits rein vegetarisch und zum Teil vegan, im Fall von "Jerusalem" ebenfalls zu einem grossen Teil ohne Fleisch.

 

Dieses Mal habe ich mich für Fattoush entschieden, ein Salat unter anderem aus Gurken, Tomaten und Zwiebeln, von dem Ottolenghi und Tamimi schreiben, jeder Koch, jede Familie und jede Stadt habe dazu ein eigenes Rezept. Dieses hier (mit Buttermilchdressing) soll offenbar von Tamimis Mutter stammen. Zitat: "Zumindest kann sich Sami nicht daran erinnern, den Salat in dieser Form jemals anderswo gegessen zu haben."

 

Nun denn - danke, Samis Mutter, der Salat ist wirklich köstlich!

 

 

Rezept (leicht angepasst, für 2 Personen als Beilage oder 1 (hungrige) Person als Hauptgang):

200 ml Buttermilch

125 g altbackenes Pita-Brot

190 g Tomaten (ich habe kleine Datteltomaten genommen)

50 g Radieschen

125 g Minigurken

1 Frühlingszwiebel

10 g Minze

15 g glatte Petersilie

1,5 EL Zitronensaft

30 ml Olivenöl

1 EL Weissweinessig

1 TL Salz

 

Za'tar

 

1.) Das Gemüse und die Kräuter waschen und gut abtropfen lassen. Tomaten halbieren, Zwiebel und Radieschen in feine Scheiben schneiden und die Gurke würfeln. Die Minze und die Petersilie hacken, ein Teil davon separat zurück behalten. Das Pita-Brot in mundgerechte Stücke zupfen.

 

2.) Alle Zutaten in eine Schüssel geben, gut mischen und für etwa 10 Minuten durchziehen lassen. Zum Schluss mit dem Rest der Kräuter und Za'tar nach Geschmack bestreuen. Im Original wird Pfeffer und Sumach verwendet, doch da ich das eine nicht so mag und das andere nicht auftreiben konnte, habe ich mir anderweitig geholfen. Würzig war's auf jeden Fall!

Lachsbrötchen mit Remoulade

In Hamburg gehört es zur Tradition, am frühen Sonntagmorgen nach dem Ausgehen dem Fischmarkt einen Besuch abzustatten. Früher konnte ich mir das nicht vorstellen - ich meine, Fisch am frühen Morgen, echt jetzt? Doch nachdem ich es das erste Mal ausprobiert hatte, wurde ich bekennender Fan dieser Tradition. Nix besseres als ein leckeres (und fettes) Fischbrötchen, um unverkatert in den Sonntag zu kommen.

Entschieden habe ich mich bisher noch immer für die Variante mit Frikadelle und Remoulade - auch wenn die meisten meiner Freunde das ekelhaft finden. Und da ich nun von meinem letzten Besuch in Hamburg ein St.Pauli-Kochbuch (dazu ein anderes Mal mehr) mitgebracht habe, in dem es (natürlich!) ein Rezept für Fischbrötchen mit Remoulade gibt, musste ich das (natürlich!) ausprobieren. Allerdings habe ich nur die Remoulade grob übernommen, den Rest habe ich entsprechend der Laune angepasst. Es gab also Lachs, Avocado und Kresse auf Toastbrot. Schmeckt toll, vor allem wenn das Brot noch schön warm ist!


Rezept:

1 Eigelb (zimmerwarm)
80 ml Öl (möglichst geschmacksneutral)
1 Schalotte
2 Gewürzgurken
1,5 TL Kapern
2 EL Crème fraîche
Wenig Senf

Salz, Pfeffer

1.) Eigelb in eine Schüssel geben, das Öl langsam und portionenweise zugeben und alles mit einem Mixer (auf niedriger Stufe) zu einer festen Masse verrühren.

2.) Schalotte hacken und kurz blanchieren. Gurken und Kapern in kleine Würfel schneiden oder - noch besser - mit Hilfe einer Küchenmaschine hacken.

3.) Anschliessend zusammen mit der Crème fraîche und dem Senf (nach Geschmack) unter die Mayonnaise mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Remoulade zu dick ist, einfach etwas Gurkenwasser untermischen.

4.) Für das Sandwich das Brot toasten, mit etwas Kresse belegen und anschliessend Lachs und Avocadoscheiben darauf verteilen. Dann die Remoulade drauf und fertig. N'Guuuuten!

Fenchelrisotto mit Belper Knolle

Ich brauche wohl nicht extra zu erwähnen, dass ich in letzter Zeit etwas weniger zum Bloggen komme als auch schon. Und lange Erklärungen abgeben will ich eigentlich auch nicht, darum nur so viel: Die Prioritäten haben sich etwas verschoben, was gut ist und toll und mich die meiste Zeit ganz schön zufrieden macht.

Nicht dass mich das Bloggen nicht auch zufrieden machen würde - im Gegenteil. Aber dieses Projekt hier war für mich eben immer etwas, das ich machen wollte und von dem ich nie das Gefühl haben wollte, es machen zu müssen. Etwa weil hier eine gewisse Regelmässigkeit erwartet wird oder eine Professionalität oder was auch immer.

Und dieses Gefühl des Dürfens, nicht Müssens, möchte ich mir bewahren. Darum poste ich vorerst nur noch dann, wenn ich ein Rezept wirklich sehr gerne mag und es mit euch teilen möchte - auch wenn es dadurch erst mal etwas ruhiger bleibt hier auf dem Blog.

Nun aber im gestreckten Galopp zum heutigen Rezept. Ich muss sagen, ich wäre von alleine nicht auf die Idee gekommen, Fenchel und Risotto in einen Topf zu tun. Doch als ich die Kombi bei Englands beliebtestem (oder meist gehassten?) Fernsehkoch entdeckt habe, hat's bei mit Klick gemacht. Angepasst und mit Belper Knolle, über die ich hier schon geschrieben habe, verfeinert, gibt das ein herrlich rustikales Abendessen. Buon appetito!


Rezept:

Wenig Fenchelsamen (ca. 1/4 TL)
1 Fenchel
1 Knoblauchzehe
1 EL frischer Dill

1 Schalotte
1 grosse Tasse Risotto-Reis
2 grosse Tassen Bouillon
1-2 EL Parmesan
2-3 EL Sahne
Belper Knolle

Olivenöl zum Dünsten
Weisswein zum Ablöschen
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

1.) Fenchelsamen im Mörser zerstossen. Knoblauch schälen und schneiden. Den Fenchel gut putzen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Den Dill von den Stängeln zupfen und hacken.

2.) In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und den Knoblauch darin anschwitzen. Anschliessend den Fenchel, die Fenchelsamen und den Dill zugeben. Salzen und Pfeffern, die Hitze reduzieren und zugedeckt garen, bis der Fenchel weich ist, aber noch nicht zerfällt.

3.) Gleich im Anschluss an die Zubereitung des Risottos gehen: Schalotte schälen und hacken und in etwas Olivenöl in einem Topf anschwitzen. Den Reis zugeben und kurz mitdünsten, dann alles mit einem kräftigen Schuss Weisswein ablöschen und einziehen lassen. Die Bouillon portionenweise zugeben und den Risotto unter stetigem Rühren köcheln.

4.) Wenn der Risotto gar ist (ich mag es, wenn die Körner noch ein ganz klein wenig Biss haben), die Sahne und den Parmesan untermischen sowie eine ordentliche Portion Belper Knolle abreiben und unterziehen. Zum Schluss den Fenchel untermischen, den Risotto auf Tellern anrichten und diese nochmals mit etwas geriebener Belper Knolle garnieren.

Fazzoletti mit Lauchschaum und Riesencrevetten

Schon wieder sind einige Wochen ins Land gezogen, und Weihnachten steht bereits vor der Tür. Ich werde daher nicht versuchen, dieses Gericht als alternatives Weihnachtsmenü anzupreisen, denn bestimmt wisst ihr schon genau, was ihr wann wo essen respektive kochen werdet. Falls ihr aber zwischen den Jahren mal ein bisschen Zeit habt, dann kann ich euch diese (und auch jede andere) selbstgemachte Pasta wärmstens empfehlen. Alleine das Herstellen der Nudeln hat etwas Meditatives und ist die perfekte Beschäftigung für einen verregneten Sonntag.

Das Rezept für den Lauchschaum stammt von Flavio Fermi und wurde in einer der letzten Ausgaben der SonntagsZeitung veröffentlicht, zusammen mit drei weiteren Rezepten von Spitzenköchen. Ich habe es allerdings für meinen Gebrauch etwas angepasst; dies einerseits weil ich mit den Mengenangaben nicht so klar kam (2 g Knoblauch, ich bin doch keine Apothekerin), andererseits weil mir Hummer-Triangoli für meine erste frische Pasta dann doch etwas zu anspruchsvoll waren.

Wie lange ihr die Pasta kocht, hängt davon ab, wie lange ihr sie vorher trocknen lasst. In meinem Buch sind etwa 2 Minuten angegeben, falls die Nudeln innerhalb einer Stunde nach der Zubereitung gekocht werden; 5 Minuten, falls sie erst am nächsten Tag in den Topf wandern.


Rezept (für 2 Personen)

Für die Fazzoletti:
200 g Weissmehl
2 Eier
1 Prise Salz

1.) Das Mehl auf die Arbeitsfläche oder ein grosses Holzbrett sieben. In der Mitte eine Kuhle machen und die Eier hineinschlagen. Salz zugeben und mit einer Gabel die Eier verquirlen, dabei ständig mehr Mehl zufügen und so einen Teig fertigen.

2.) Den Teig ca. 10 Minuten lang kneten. Er sollte am Ende weder trocken und krümelig noch klebrig und feucht sein. Die Probe aufs Exempel: Mit dem Finger leicht auf den Teig drücken; glättet er sich gleich wieder, ist er fertig.

3.) Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und für 20-30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

4.) Anschliessend geht's an die Verarbeitung: Den Teig in zwei Hälften teilen, die eine Hälfte wieder in Folie einwickeln, damit der Teig nicht austrocknet. Die andere mit der Hand etwas flachdrücken und anschliessend durch die Pastamaschine lassen, zuerst bei der weitesten Öffnung, dann schrittweise dünner stellen. Die Teigstreifen dabei immer leicht ziehen und wenn nötig halbieren, damit die Streifen etwas handlicher werden.

5.) Haben die Streifen die gewünschte Dicke (bei mir die zweitdünnste Stufe) erreicht, geht es ans Schneiden - was bei Fazzoletti ausgesprochen einfach ist. Es sind nämlich nur ca. 8 x 8 cm grosse Quadrate.

6.) Die Fazzoletti auf ein Küchentuch oder Backpapier legen, so dass sie sich nicht berühren und zusammenkleben können. Mit einem weiteren Tuch abdecken und in der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Anschliessend ganz normal in Salzwasser kochen.


Für den Lauchschaum:
1 EL Butter
1 halbe Zwiebel
1 kleines Stück Lauch (ca. 6-7 cm)
1 kleines Stück Fenchel (ca. 5-6 cm)
1,5 dl Rindsbouillon
1 dl Rahm
1-2 Lorbeerblätter
1 EL Mascarpone

Wenig Mehl
Weisswein zum Ablöschen

1.) Das Gemüse und die Zwiebel kleinschneiden und mit der Butter in einem Topf glasig dünsten. Etwas Mehl zugeben und kurz mitdünsten. Mit einem Schuss Weisswein ablöschen.

2.) Bouillon zugeben und anschliessend um etwa einen Viertel einkochen lassen. Rahm und Lorbeer zugeben und weitere 15 Minuten auf kleiner Flamme weiterziehen lassen.

3.) Lorbeer entfernen und die Sauce auf hoher Stufe pürieren - sie sollte zum Schluss schön schaumig sein. Dann den Mascarpone zufügen, auflösen und vom Herd nehmen.


Für die Crevetten:
6 Riesencrevetten
4 EL Zitronenöl
1 Knblauchzehe

Salz, Pfeffer

Schnittlauch

1.) Die Crevetten wenn nötig schälen und den Darm entfernen. Kurz abspülen und trockentupfen.

2.) Das Öl in eine Schüssel geben, die Knoblauchzehe auspressen und mit dem Öl mischen. Die Crevetten darin wenden und im Kühlschrank für eine halbe Stunde marinieren.

3.) Eine Bratpfanne erhitzen und die Crevetten darin kurz anbraten (ca. 2 Minuten auf jeder Seite). Salzen und pfeffern und auf dem Pastateller anrichten.


Zum Schluss alles mit ein paar Schnittlauchröllchen verzieren und servieren.

Penne mit Landjäger und Kräutern

Manchmal muss es einfach schnell gehen. Egal ob man nun von einem langen Arbeitstag nach Hause kommt und sich nur schnellstmöglich in die Horizontale begeben möchte. Oder ob man verkatert auf der Couch liegt und Mühe hat, aus der Horizontalen wieder hochzukommen. Darum, ohne grosse Umschweife, ein weiteres Rezept aus meinem schier unerschöpflichen Pasta-Fundus: Penne mit Landjäger.

(Davon gibt's übrigens auch noch eine Deluxe-Version. Mit sizilianischer Salsiccia und Fenchel. Stell ich mal vor, wenn ich wieder etwas mehr Zeit habe.)


Rezept (für 2 Personen):
300 g Penne
2 Landjäger
1 Zwiebel
2 EL Petersilie, gehackt
2 EL Basilikum, gehackt
Salz und Pfeffer
Viel Olivenöl

1.) Zwiebel schälen und hacken, dann beiseite stellen. Die Kräuter ebenfalls hacken und beiseite stellen.

2.) Penne nach Packungsanleitung al dente kochen.

3.) Landjäger in Scheibchen schneiden und in Olivenöl anbraten. Die Hitze etwas runterdrehen, sobald die Wurst knusprig wird. Dann die Zwiebel zugeben und dünsten, bis sie glasig wird. Zum Schluss die Kräuter zugeben.

4.) Pasta und Wurst mischen, und - falls zu trocken - einen kräftigen Schuss Olivenöl zugeben. Dann mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken. Finito.